Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Surdegsrecept

Recept ur Martin Johanssons "Surdegsbröd"

Annons

Dag 1, morgon:

Rågsurdegsgrund 

100 g (1 dl) ljummet vatten

30 g (1/2 dl) rågmjöl

Rör ihop vatten och mjöl i en glasburk som rymmer minst en halv liter. Lägg på ett lock (men skruva inte fast det så det blir tätt) och ställ burken på ett varmt ställe, gärna 20-25 grader. Jag brukar använda skåpet ovanför kylen, där brukar det vara lagom varmt.

Låt blandningen stå i tre dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.

Dag 4, morgon:

100 g (1 dl) ljummet vatten

90 g (1 1/2) rågmjöl

Tillsätt vatten och mjöl och rör om. Blandningen kommer nu att bli lite tjockare.

Dag 4, kväll:

100 g (1 dl) ljummet vatten

60 g (1 dl) rågmjöl

Nu bör jäsprocessen ha kommit igång och surdegen bör ha vuxit en hel del. Om jäsprocessen inte kommit igång, låt den stå i ytterligare 10-12 timmar innan du fortsätter. Doften är dock inte enbart angenäm, och surdegen behöver utvecklas för att den ska bli stark. Häll ut allt utom cirka 50 gram (1/2 deciliter), fyll på med mer mjöl och vatten och rör om.

Dag 5, morgon:

Om surdegen efter 10-12 timmar har rest sig ordentligt och har en konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar.

Baguette på rågsurdeg 

6 baguetter

Dag 1, kväll:

100 g (1 dl) rågsurdegsgrund

200 g (3 1/2 dl) vetemjöl special

100 g (1 1/2 dl) rågmjöl

350 g (3 1/2 dl) ljummet vatten

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22-24 grader.

Dag 2, morgon:

Surdegen från gårdagen

300 g (3 dl) vatten

700 g (12 dl) vetemjöl special

20 g (1 msk) salt

Blanda samman alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart). Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter. 

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Låt degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3-5 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen två eller tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. 

Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger in mot mitten, uppifrån och nedifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns. 

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, strö på lite mjöl och dela den i sex bitar. Runddriv bitarna (platta ut degen en aning, vik in kanterna mot mitten, knip ihop degen i mitten och lägg den med skarven nedåt, snurra med kupade händer), låt vila 20 minuter och rulla till baguetter (platta försiktigt ut degen till en rektangel, vik övre långsidan mot mitten, vik upp den nedre långsidan så att den precis överlappar den övre, tryck försiktigt ihop degen på mitten, vik ihop degen så att långsidorna möts och tryck ihop dem ordentligt, rulla baguetterna till önskad längd. Lägg att jäsa på mjölad handduk. 

Dra upp handduken mellan baguetterna så håller de formen. Låt jäsa tills degen inte genast fjädrar tillbaka när du trycker på den, det kan ta 1-2 timmar.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller en baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan. 

När baguetterna jäst klart sätter du in dem i ugnen (om inte alla får plats kan några vänta i kylskåpet) och lägger några isbitar på den nedre plåten. Efter 10 minuter vädrar du ur ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen några gånger under bakningen. När baguetterna fått ordentligt med färg tar du ut dem, det brukar ta 15-20 minuter.

Surdegsbröd med fikon och hasselnötter 

3 bröd

Dag 1, kväll:

100 g rågsurdegsgrund

300 g (3 dl) ljummet vatten

180 g (3 dl) rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22-24 grader.

Dag 2, morgon: Rågsurdegen från gårdagen

400 g (4 dl) vatten

450 g (7 1/2 dl) vetemjöl special

300 g (5 dl) rågsikt

20 g (1 msk) salt

200 g (25-30) torkade fikon

200 g (3 dl hela hasselnötter)

Blanda alla ingredienser utom fikon och hasselnötter och kör 5 minuter i degblandare på låg hastighet. Dela fikonen i halvor eller tredjedelar (är de torra och hårda kan man slå lite hett vatten på dem och låta dem stå några minuter). Tillsätt fikon och hasselnötter och kör sedan ytterligare 3 minuter på låg hastighet. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, eller närapå. Det kan ta 3-5 timmar. 

Stjälp upp degen på ett rejält mjölat bakbord och dela den i tre delar. Platta ut degen en aning och vik sedan kanterna in mot mitten och forma till ett runt bröd. Lägg dem sedan, med skarven nedåt, på ett bakplåtspapper. Strö på lite mjöl, lägg på en handduk och låt jäsa i cirka 1-1 1/2 timme. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm på plåt på nedersta hyllan. 

Gör några snitt i bröden, sätt in dem i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var femte minut tills brödet är färdigt. När bröden stått inne 30-35 minuter (innertemperatur 98 grader) är det klart. Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Annons
Annons