Många är övertygade om att smak är enbart subjektivt. Men om smaken är uteslutande subjektiv, då har ju jag inte mycket att tillägga och det skulle ju i praktiken vara mer eller mindre omöjligt för mig som sommelier att avgöra vilket vin som passar bra till en maträtt eller som forskare att undersöka smak.

Sanningen ligger någonstans mitt emellan. Vi har individuella preferenser – och samtidigt är vi människor med hyfsat likadana sinnen. Vi är dessutom sociala varelser och del av ett samhälle. Det märks när vi forskare studerar smak som samhällsfenomen. Vi ser att våra smakrelaterade handlingar styrs på olika nivåer – individnivå, gruppnivå och samhällsnivå.

Men okej, hur ska vi kombinera måltider för att de ska bli goda. Jo, först och främst måste vi fundera på vad vi vill uppnå. Vi äter faktiskt mer eller mindre majoriteten av våra måltider på rutin – utan att reflektera över om det är gott eller inte. Detta innebär att när vi väl börjar fundera så kan det vara svårt för oss att veta vad det är vi är ute efter.

Det finns flera faktorer som spelar in när vi skapar kombinationer. Steg ett och det som är lättast – är att kombinera grundsmaker, texturer och aromer. Dessa kan ställas i kontrast eller balans till varandra i drycken och maten. Söt mat passar söta viner, lätta viner med lätta maträtter och aromer som påminner om varandra passar tillsammans. Om du har lite lakritstoner i vinet, kan lite fänkål i maten fungera bra till.

Men smaker som liknar varandra kan bli enformigt. Då kan kontraster vara att föredra. I vår svenska mattradition har vi en stor förkärlek till att äta salt med sött, till exempel blåmögelost med pepparkaka.

Forskning visar att grundsmakerna är fundamentet i kombinationen. Texturer som fett, krispighet och oljighet är en påbyggnad. Aromerna är pricken över i:et. Det är alltså svårt att lyckas med en kombination genom att matcha aromer om du inte har kontroll över grundsmakerna först.

Det som är svårt i denna ansats är att alla maträtter och drycker består av en sammansättning av ytterst komplexa variabler av grundsmaker, texturer och aromer. Ta champagne som ett exempel, som består av både socker, syror, umami, kolsyra och mängder av olika aromer.

När jag serverar champagne tillsammans med potatischips, crème fraiche och löjrom – så skapar jag denna kombination för att framhäva champagnen och lyfta fram dess fruktiga aromer. Syran och sältan i maten sänker upplevelsen av syran i drycken och frukten blir mer framträdande. Blir detta godare?

Rent statistiskt tenderar vi att gilla champagnen mer när inte syran upplevs lika skarpt utan rundas av och sötman blir aningen tydligare vilket framhäver den fruktiga aromatiken och champagnens brödighet. Målet när vi skapar kombinationer handlar om vad vi vill lyfta fram för att skapa en effekt.

Samtidigt kan alltså jag eller andra med ett högt förtroende i smakfrågan faktiskt styra din upplevelse genom att påverka din uppmärksamhet. Det gjorde jag precis - när jag riktade din uppmärksamhet på hur fruktigheten lockas fram genom att minska champagnens friskhet.

Din smak utvecklas av att få ny kunskap, om mat och dryck och hur den är kombinerad från en trovärdig eller högt ansedd person. Och du kan också påverka din omgivning genom att dela med dig av den kunskapen. ”Detta är gott, jag åt detta hos kändiskocken…”. Samtidigt fungerar det bara inom samma sociala fält eller samhällskontext där vi har samma idé om vem eller vad som är ”bra”.

Men hur tar vi makten över vår smak?

Först och främst – ät och drick det du tycker om. Det finns ett tydligt samband mellan att gilla de individuella produkterna och att gilla kombinationen. Kanske inte så konstigt men det ska heller inte underskattas. Likadant fungerar det med restauranger och kockar. Det är större chans att du kommer att tycka om upplevelsen av mat och dryck hos dem du gillar.

Ta sedan steget och börja prova nya kombinationer där du bygger upp din måltid utifrån grundsmak, textur och arom. Provningsordningen spelar också roll för upplevelsen, testa skillnaden på att ta maten före drycken och vice versa. Ha färre måltider som går på rutin – du kanske kan börja planera maten på helgen lite extra och lägga fokus på att smaka på kombinationerna.

Sedan är det inte bara den sensoriska upplevelsen utan en mängd andra variabler som vi behöver ta hänsyn till – inte minst identitet och kultur eller musik och färg. Eller rummet vi äter i – det klassiska exemplet är flygplansmaten där inte minst lufttrycket i flygkabinen påverkar oss. Men det ska jag återkomma till. Allt detta är exempel på vad vi forskar och undervisar kring i ämnet måltidskunskap.