Annons

Annons

Annons

Annons

krönikaVetenskapskrönikor

Henrik Scander
Så tar du makten över din egen smak – och andras

I en värld med kraftigt ökande intresse för gastronomi och ett exploderande utbud av dryck – hur ska vi veta vad som är gott? Finns det någon som bestämmer vad som är en god smak? Som sommelier och forskare i måltidskunskap får jag ofta frågor om vilka viner som smakar gott till maten – så kanske är jag en av dem som har makt att bestämma vad som faktiskt smakar gott. Men du kan faktiskt ta makten över din smak.

Det här är en krönika.Analys och värderingar är skribentens egna.

Foto: Fernando Bustamante/AP Photo via TT

Bild: TT

Annons

Fakta

Vetenskapskrönikor i NA

► Tio olika universitetsforskare skriver krönikor i NA på fredagar, inom en rad varierande områden. Idag är det Henrik Scanders tur. Han forskar om psykisk hälsa och ohälsa. Nästa vecka publicerar Peter Edholm en krönika. Peters arbetsfält är idrottsfysiologi och han forskar om träning, hälsa, prestation och nutrition.

Många är övertygade om att smak är enbart subjektivt. Men om smaken är uteslutande subjektiv, då har ju jag inte mycket att tillägga och det skulle ju i praktiken vara mer eller mindre omöjligt för mig som sommelier att avgöra vilket vin som passar bra till en maträtt eller som forskare att undersöka smak.

Sanningen ligger någonstans mitt emellan. Vi har individuella preferenser – och samtidigt är vi människor med hyfsat likadana sinnen. Vi är dessutom sociala varelser och del av ett samhälle. Det märks när vi forskare studerar smak som samhällsfenomen. Vi ser att våra smakrelaterade handlingar styrs på olika nivåer – individnivå, gruppnivå och samhällsnivå.

Annons

Annons

Men okej, hur ska vi kombinera måltider för att de ska bli goda. Jo, först och främst måste vi fundera på vad vi vill uppnå. Vi äter faktiskt mer eller mindre majoriteten av våra måltider på rutin – utan att reflektera över om det är gott eller inte. Detta innebär att när vi väl börjar fundera så kan det vara svårt för oss att veta vad det är vi är ute efter.

Vi äter faktiskt mer eller mindre majoriteten av våra måltider på rutin – utan att reflektera över om det är gott eller inte.

Det finns flera faktorer som spelar in när vi skapar kombinationer. Steg ett och det som är lättast – är att kombinera grundsmaker, texturer och aromer. Dessa kan ställas i kontrast eller balans till varandra i drycken och maten. Söt mat passar söta viner, lätta viner med lätta maträtter och aromer som påminner om varandra passar tillsammans. Om du har lite lakritstoner i vinet, kan lite fänkål i maten fungera bra till.

Men smaker som liknar varandra kan bli enformigt. Då kan kontraster vara att föredra. I vår svenska mattradition har vi en stor förkärlek till att äta salt med sött, till exempel blåmögelost med pepparkaka.

Forskning visar att grundsmakerna är fundamentet i kombinationen. Texturer som fett, krispighet och oljighet är en påbyggnad. Aromerna är pricken över i:et. Det är alltså svårt att lyckas med en kombination genom att matcha aromer om du inte har kontroll över grundsmakerna först.

Det som är svårt i denna ansats är att alla maträtter och drycker består av en sammansättning av ytterst komplexa variabler av grundsmaker, texturer och aromer. Ta champagne som ett exempel, som består av både socker, syror, umami, kolsyra och mängder av olika aromer.

Annons

När jag serverar champagne tillsammans med potatischips, crème fraiche och löjrom – så skapar jag denna kombination för att framhäva champagnen och lyfta fram dess fruktiga aromer. Syran och sältan i maten sänker upplevelsen av syran i drycken och frukten blir mer framträdande. Blir detta godare?

Annons

Rent statistiskt tenderar vi att gilla champagnen mer när inte syran upplevs lika skarpt utan rundas av och sötman blir aningen tydligare vilket framhäver den fruktiga aromatiken och champagnens brödighet. Målet när vi skapar kombinationer handlar om vad vi vill lyfta fram för att skapa en effekt.

Samtidigt kan alltså jag eller andra med ett högt förtroende i smakfrågan faktiskt styra din upplevelse genom att påverka din uppmärksamhet. Det gjorde jag precis - när jag riktade din uppmärksamhet på hur fruktigheten lockas fram genom att minska champagnens friskhet.

Din smak utvecklas av att få ny kunskap, om mat och dryck och hur den är kombinerad från en trovärdig eller högt ansedd person. Och du kan också påverka din omgivning genom att dela med dig av den kunskapen. ”Detta är gott, jag åt detta hos kändiskocken…”. Samtidigt fungerar det bara inom samma sociala fält eller samhällskontext där vi har samma idé om vem eller vad som är ”bra”.

Din smak utvecklas av att få ny kunskap, om mat och dryck och hur den är kombinerad från en trovärdig eller högt ansedd person.

Men hur tar vi makten över vår smak?

Först och främst – ät och drick det du tycker om. Det finns ett tydligt samband mellan att gilla de individuella produkterna och att gilla kombinationen. Kanske inte så konstigt men det ska heller inte underskattas. Likadant fungerar det med restauranger och kockar. Det är större chans att du kommer att tycka om upplevelsen av mat och dryck hos dem du gillar.

Annons

Ta sedan steget och börja prova nya kombinationer där du bygger upp din måltid utifrån grundsmak, textur och arom. Provningsordningen spelar också roll för upplevelsen, testa skillnaden på att ta maten före drycken och vice versa. Ha färre måltider som går på rutin – du kanske kan börja planera maten på helgen lite extra och lägga fokus på att smaka på kombinationerna.

Annons

Fakta

Måltidskunskap

Inom måltidskunskap studeras måltiden ur olika perspektiv. Modellen FAMM är den teoretiska ramen för utbildning och forskning vid Restaurang- och hotellhögskolan. Utifrån den undersöker forskare rummet, mötet, produkten, styrsystemets och atmosfärens betydelse för måltiden som helhet. Mitt fokus ligger på drycken inom måltidsupplevelsen och jag studerar den ur samhälleliga och praktiskt/estetiska perspektiv.

Sedan är det inte bara den sensoriska upplevelsen utan en mängd andra variabler som vi behöver ta hänsyn till – inte minst identitet och kultur eller musik och färg. Eller rummet vi äter i – det klassiska exemplet är flygplansmaten där inte minst lufttrycket i flygkabinen påverkar oss. Men det ska jag återkomma till. Allt detta är exempel på vad vi forskar och undervisar kring i ämnet måltidskunskap.

Fakta

Praktiska tips

►Mat och dryckers sammansättning – tänk stegvis med balans och kontrast.

►Grundsmaker – Sötma, syra, beska, sälta, och umami .


►Textur – Hur maten och drycken känns i munnen, utifrån olika konsistenser såsom fet, oljig, het, krispig, mjuk, len, lätt, fyllig.


►Aromer – dofttyper och dess intensitet såsom vanilj-, körsbärs- eller banandoft.

Annons

Annons

Till toppen av sidan