Annons

Annons

Annons

Annons

krönikaVetenskapskrönikor

Henrik Scander
Ostron och champagne – är det verkligen gott?

När jag var liten var jag ett fruktansvärt barn. I alla fall för mina föräldrar som fick utstå min matvägran och matfobi.

Jag åt inget som var grönt eller i samma konsistens som sås, inte godis som var svart eller smakade lakrits och inga milda ostar.

Men framför allt – inget smör. Denna lista skulle kunna bli hur lång som helst, men jag förskonar er.

Text: 

Det här är en krönika.Analys och värderingar är skribentens egna.

Bild: TT

Annons

Under min uppväxt skojade släkten om min knappa förmåga att utrycka min måltidsönskan ”icke smör, bara lingon”. Idag är situationen något förändrad, även om jag fortfarande aldrig har smör på mackan.

Fakta

Vetenskapskrönikor i NA

Tio olika universitetsforskare skriver krönikor i NA på fredagar, inom en rad varierande områden. Idag är det Henrik Scanders tur. Han forskar om psykisk hälsa och ohälsa. Nästa vecka publicerar Peter Edholm en krönika. Peters arbetsfält är idrottsfysiologi och han forskar om träning, hälsa, prestation och nutrition.

Trots min start i matlivet är jag nu lektor på Restaurang- och hotellhögskolan och nu vill jag dela med mig av min forskning om kombinationer av mat och dryck – och hur kombinationer kan vara ett sätt att förändra sina vanor och en väg mot ett mer hälsosamt liv.

Annons

Min avhandling har i huvudsak två perspektiv:

Annons

►Det ena är hur kombinationer av mat och dryck kopplar till hälsa.

►Det andra är idén om vad vi anser vara en god kombination.

Jag upplever att det finns ett stort gap mellan god hälsa och god smak – även om de flesta vet vad som är bra mat för en bra hälsa.

Själv har jag blivit en högaktiv människa – jag tränar just nu för en Ironman. Mitt problem är att jag behöver få i mig mycket energi, vilket är angenämt, men det är lätt att fylla magen med skräp.

I detta sammanhang är kombinationerna av mat och dryck intressanta. Min forskning visar att män allmänt får i sig mycket energi från dryck. Män ska så klart ha ett högre intag av kalorier generellt, men när andelen är hög från dryck undrar man vad det kommer sig av.

Svaret är att män generellt häller i sig mer öl, sprit och läsk, medan kvinnor dricker mer vatten och te. (Vinkonsumtionen är lika för män och kvinnor.) Detta innebär att män får i sig mycket tomma kalorier, alltså energi utan bra näring eller nödvändiga näringsämnen. Så här, mina herrar, har vi lite att lära!

Män generellt häller i sig mer öl, sprit och läsk, medan kvinnor dricker mer vatten och te.

När vi sedan kombinerar drycker med maträtter så vet vi att läsk dricks med söt mat – och förstås med snabbmat som pizza och hamburgare med pommes. Detta kan både ha genetiska förklaringar utifrån hur vårt smaksinne fungerar. Sött och sött upplevs mindre sött, så kallad adaption.

Men det finns också kulturella aspekter – för frågan är om vi kombinerar mat för att det är gott eller för att vi har lärt oss att det är gott. När vi undervisar om mat- och dryckeskombinationer talar vi gärna om orsak och verkan. Fett och sälta minskar strävhet. När vi häller på olivolja och river parmesan på pastan, då passar rödvinet bättre till. Eller – är det så att vi lärt oss att det blir godare då?

Annons

Annons

Hur många gånger har vi inte hört att vissa maträtter passar bra till viss dryck? Och tro det eller ej, jag träffar många som inte gillar champagne och ostron som kombination. Det är faktiskt vanligare än tvärtom. Här kommer de kulturella aspekterna in. Jag tror att många vill gilla denna kombination för det är lite fint, och många som pinar i sig både läskiga ostron och syrlig champagne för att bli en del av något som är åtråvärt.

Kaffe är ett exempel som vi inte gillar från början men som vi lär oss att tycka om tack vare den sensoriska upprepningen. Vi tvingar i oss kaffet eftersom vi vill bli en del av vuxenvärlden.

Genom kombinationer överför vi värden från den ena till den andra. Detta kallar vi forskare för adaption. Det kan gälla mat. Citronen blir mindre sur tillsammans med ett friskt vitt vin. Med det gäller alltså inte bara i form av den sensoriska upplevelsen av smaken i munnen utan det gäller också för så kallad kulturell smak – något som du kan utnyttja till din fördel.

Citronen blir mindre sur tillsammans med ett friskt vitt vin.

Kulturell smak överförs i form av värde. Ett högt ansett värde kan spilla över på något med mindre kulturellt värde. Detta kallas för konversion. Upplevelsen berikar oss och ger oss tillhörighet och mening i vår konsumtion.

Så vi behöver förstå vad det är som triggar oss att äta eller dricka sånt vi inte tycker om. Det är användbart när vi vill uppmuntra till att äta mer grönt.

Gör ett litet test hemma. Gillar du eller dina barn inte spenat? Det gröna bladet kan smaka beskt och det uppskattas sällan. Vi kan då tillföra fett och salt för att förhöja den lilla sötman och minska upplevelsen av det beska – häll på lite olja eller stek den i smör tillsammans med lite vitlök och salta sedan lite efter behag. Servera kolsyrat vatten eller smaksätt med lite citron, så minskar också upplevelsen av syran i spenaten och sötman kommer fram lite mer.

Annons

Annons

Men vi kan också kombinera spenaten med den starke Karl-Alfred – om vi gillar honom. Koppla ihop det han står för – att vara stark och frisk – och att han tycker om spenat. På detta sätt så kan vi lära oss att njuta mer – och äta mer nyttigt. För här överför vi den kulturella smaken i form av hur vi värderar Karl-Alfred.

Så om du känner att du inte äter så bra – utgå ifrån dina idoler. Så vem vet, kanske kan vi lära oss att ta in nya smaker och bidra till en mer hållbar konsumtion.

Fakta

Henrik Scander

Ålder: Född 1976

Familj: Sambo Tina

Bor: Grythyttan

Forskningsområde: Sommellerie, dryckeskombinationer och vad som konstruerar idén av ”god” smak, samt relation mellan gastronomi och hälsa.

Kuriosa: Har under sin fyrtioårsinsikt (läs kris) funnit en eventuell alternativ karriärväg som fulltidssatsande triatlet.

Annons

Annons

Till toppen av sidan