Annons

Annons

Annons

krönikaVetenskapskrönikor

Henrik Scander
Så kan matgäster och krogpersonal bli jämlika

Semestrarna är slut och det vankas en ny härlig period av jobb. De nya kock- och sommelierstudenterna får mig att känna spänd förväntan. Efter utbildningen kommer de att vara med och utveckla en bransch som står för kreativitet, lekfullhet, hantverkskunnande och underbart nörderi i matlagningstekniker och dryckeskunnande.

Text: 

Det här är en krönika.Analys och värderingar är skribentens egna.

Bild: TT

Annons

Restaurangbranschen har också problem. Många lämnade branschen under pandemiåren och nu är det svårt att få tag i personal. Det saknades kockar och serveringspersonal redan innan pandemin. Nu är behovet akut. Tunga röster inom restaurangbranschen vill skapa nya utbildningar för att komma till rätta med personalbristen, medan andra menar att de bara behöver fler ”armar och ben” för att bära mat. Naturligtvis kan båda dessa behövas. Men om vi samtidigt har hög arbetslöshet och personalbrist – är det inte något som är fel då?

Fakta

Vetenskapskrönikor i NA

► Tio olika universitetsforskare skriver krönikor i NA på fredagar, inom en rad varierande områden. Idag är det Henrik Scanders tur. Han forskar om psykisk hälsa och ohälsa. Nästa vecka publicerar Peter Edholm en krönika. Peters arbetsfält är idrottsfysiologi och han forskar om träning, hälsa, prestation och nutrition.

Annons

Annons

Om vi börjar med att titta på hur vi får människor att stanna kvar i branschen. En ny studie av forskare vid Restaurang- och hotellhögskolan visar att kompetensutvecklingen i branschen är bristande. Vissa utbildar sig och vissa får lära sig på jobbet – sedan fastnar de i ekorrhjulet utan större möjligheter till utveckling.

Forskningsstudien visar också att kompetensutvecklande arbete och att ges möjlighet att träna på sitt arbete stärker känslan av att vara bra på sitt yrke hos personalen.

Vissa utbildar sig och vissa får lära sig på jobbet – sedan fastnar de i ekorrhjulet utan större möjligheter till utveckling.

I studien intervjuade vi sommelierer, som tävlar i blindprovning, dekantering och att kombinera mat och dryck - på scen framför publik. Tävlingen gör att deltagarna kan förfina och effektivisera sitt yrkeskunnande. Det blev tydligt i intervjuerna att det var just möjligheten att tävla och utvecklas inom ramen för arbetet som gjort att de stannat kvar i branschen.

Viss personal får också tillfälle att delta på mat och dryckesmässor och utöka sitt nätverk, få inspiration och ny kunskap. Vår slutsats är att det finns ett behov av systematisk kompetensutveckling på arbetstid. Detta skulle inte bara bidra till att vi får en kontinuerlig kompetenshöjning för anställda, utan också till att fler stannar i branschen längre. Detta kan i sin tur bidra till att yrket får högre status och lön – det vinner både krogarna och gäster på.

Kompetensutvecklingen måste företag ta ansvar för – men branschen behöver också en förändring som du som gäst kan vara en del.

Annons

Korvmojen, lunchmatsalen, stjärnkrogen och syltan. Alla är de matställen och kan ingå i samma statistik och framför allt följa samma bestämmelser och regler. Men bedömer vi gäster olika restauranger på ett rättvist sätt?

Annons

Jag brukar säga att jag aldrig blir missnöjd på krogen. Jag gör medvetna val om var jag ska äta. Detta oavsett om jag går på ”finkrog” eller ”fulkrog”. Det är klart att det är lätt för mig att säga som undervisar, forskar och har arbetat länge i branschen.

Vi har olika tankar om vad vi förväntar oss av ett restaurangbesök - men vad är bra service eller god mat? Om det bara är en fråga om tycke och smak - vem har rätt när förväntningarna går isär? Om jag upplever att jag får dålig service och därför inte vill betala, har jag då rätt? Ja, enligt tradition har ju gästen alltid rätt.

Detta är ett av branschens stora problem. Gästen har faktiskt ofta fel. Gästen anses inte bara ha rätten på sin sida utan ofta också ett högre ekonomiskt, kulturellt och socialt kapital. Begreppen kommer från den franske sociologen Pierre Bourdieus teorier och används inom många områden för att analysera hur vi formas som individer. Serveringspersonal hamnar i underläge. De är i regel yngre, kan sakna utbildning och är ekonomiskt underlägsna.

Maktförhållandet mellan personal och gäst har bidragit till att restaurangbranschen har blivit en lågstatusbransch. Men forskningen visar en intressant utveckling som har börjat förflytta och jämna en maktfördelning som kan göra tillvaron bättre för båda parter.

Maktförhållandet mellan personal och gäst har bidragit till att restaurangbranschen har blivit en lågstatusbransch.

Annons

Idag finns korvmojar med hög kvalité och små kvarterskrogar med stora ambitioner kombinerat med en avslappnad och enkel miljö - långt ifrån stjärnstatus. Vi har sett en utveckling som skulle kunna kallas för identitetsdrivna krogar, där ett hantverk om det så gäller pizza eller vin får stå i fokus. De drivs av människor som har en passion för kvalité och här arbetar människor som gillar de produkter som säljs och står bakom dem.

Annons

Forskning visar att i dessa miljöer möts personal och gäst på ett jämlikt plan. Enligt vår analys har personalen här tillägnat sig ett gastronomiskt kapital. De är bildade i gastronomi och kan sina produkter. Dessutom gillar de att dela med sig av sin kunskap. Gästerna har intresse för samma saker och vill ta del av serveringspersonalens passion och kunskap.

Just den här utvecklingen kan driva fram en ny restaurangbransch som bygger på ömsesidig respekt mellan personal och gäst, där gästen också tar sitt ansvar för sin del av serviceinteraktionen. Det är en utveckling som du som gäst kan bidra till – och som branschen kan påverka genom att rusta sina personal med kunskap som ger högre status och yrkesstolthet – och som bidra till att fler väljer restaurangyrken.

Fakta

Henrik Scander

Ålder: Född 1976
Familj: Sambo Tina
Bor: Grythyttan
Forskningsområde: Sommellerie, dryckeskombinationer och vad som konstruerar idén av ”god” smak, samt relation mellan gastronomi och hälsa.
Kuriosa: Har under sin fyrtioårsinsikt (läs kris) funnit en eventuell alternativ karriärväg som fulltidssatsande triatlet.

Annons

Annons

Nästa artikel under annonsen

Till toppen av sidan