Annons

Annons

Annons

krönikaVetenskapskrönikor

Henrik Scander
Krönika: Konst och minnen gör dig till en bättre vinkännare

När läkaren betraktar röntgenplåten tillsammans med mig slår det mig att han ser så mycket mer än vad jag gör. Vi tittar på en röntgenbild av min axel som är ur led och en bild av axeln på plats. Läkaren kan läsa ut och förstå en mängd saker och detaljer om både slitage, mjukdelar, ingrepp och yttre våld som ärrat axeln. Allt det som för mig bara ser ut som väldigt många nyanser av grått.

Text: 

Det här är en krönika.Analys och värderingar är skribentens egna.

Bild: TT

Annons

Väldigt många, både nya studenter och folk i allmänhet som jag möter, uttrycker just att det är så det känns när de skall prova vin. Rött eller vitt - tja det smakar väl mest vin… Många säger också att orden inte riktigt räcker till. Vårt ordförråd för att beskriva dofter är begränsat.

Fakta

Vetenskapskrönikor i NA

► Tio olika universitetsforskare skriver krönikor i NA på fredagar, inom en rad varierande områden. Idag är det Henrik Scanders tur. Han forskar om psykisk hälsa och ohälsa. Nästa vecka publicerar Peter Edholm en krönika. Peters arbetsfält är idrottsfysiologi och han forskar om träning, hälsa, prestation och nutrition.

Det kan vara riktigt svårt att artikulera vad det är för dofter och smaker i vinet som också gör att vi kan avgöra kvalitet. Det kan också handla om vinets möjligheter att vinna nya kvaliteter genom lagring. Eller hur vinet kan användas i en matkombination. Doftaromer är en av byggstenarna för en lyckad smakbrygga till maten. Om vinet har doft av vinbär, då kan vi smaksätta såsen med lite vinbär. Fenomenet att vi har kunskap som inte kan artikuleras är något som många forskare har ägnat mycket tid åt och brukar omnämnas som ’tyst kunskap’.

Annons

Annons

Jag forskar tillsammans med Anders Herdenstam och Mischa Billing, mina kollegor på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, om hur vi kan öka vår verbala förmåga för att komma bortom de begränsningar som finns i språket.

Forskningen grundar sig på tre kunskapsformer som har tusenåriga anor, från Aristoteles. Vi har omformulerat hans kunskapsbegrepp: episteme, techne och phronesis, till ord som är mer bekanta i vår tid: vetenskap, beprövad erfarenhet och estetisk gestaltning.

När vi arbetar med vinprovning så är det vetenskapliga angreppssättet - episteme - många gånger enkelt att förstå.

Med vetenskapen kan vi fånga de dofter som finns i vinet, och mäta med sensorisk eller kemisk analys. På så sätt blir de mest tydliga doftegenskaperna en beskrivning av vinet. Du känner säkert igen omdömen som ”hallon”, ”jordgubbar” och ”lakrits” från Systembolagets hyllor.

Till det vetenskapliga perspektivet lägger vi också till beprövad erfarenhet - techne - vårt hantverk. Detta gör vi genom att prova vin. Men i stället för att leta efter exakta ord går vi till våra erfarenheter. Professionella vinprovare kan exempelvis arbeta med associationer till doften av vinet. Här kan vi komplettera vetenskapen med metaforer och analogier. Eller berätta hur dofter tar oss tillbaka till platser i minnet. Detta på samma sätt som när Marcel

Proust skriver om upplevelsen av lindblomste och madeleinekaka och om hur detta förde tankarna till upplevelser i barndomen. Du kanske har läst – eller i alla fall – hört talas om romansviten På spaning efter den tid som flytt? Mina tankar startar ofta med beskrivande ord för att sedan förflyttas i tid och rum. I denna forskning provade vi ett vin som fick mina anteckningar att handla om det sublima i vinet, elegans, nyanserade toner av mörk frukt och ceder. Tankarna förde mig sedan hem och uppför trappan till humidoren och dofter av cigarrer från lådans insida.

Annons

Annons

Det tredje perspektivet är den estetiska gestaltningen phronesis - som kan beskrivas som klokhet och etiska överväganden. Jag och mina forskarkolleger använder oss av konsten. Ett exempel är att vi låter studenter smaka vin och sedan gestalta vinet med penslar och färg.

Målningarna är abstrakta, med smaker som former och dofter som färger. Även om målning inte är min starka sida, så kommer vinets dofter och smaker alltid till mig som bilder och färg.

Fakta

Visste du att ...

... det faktiskt bara är två personer som formulerar de doft- och smakbeskrivningar som sitter på hyllkanten i Systembolagets butiker? De är anställda som produktinformatörer och provar cirka 4000 drycker på år, vilket blir ungefär 16 om dagen i snitt.

Jag har också kunnat tränat på att sätta ord på det som bilderna i huvudet har visat. Men fortfarande säger dessa bilder nog mer än tusen ord.

Genom att använda alla tre perspektiven i undervisningen belyser vi vinprovning från flera olika ingångsvinklar. Studenterna blir inte bara bättre vinprovare, utan de berikar också sitt språk och sin förmåga att förmedla vinets kvaliteter. Det finns en uppfattning om att vinprovning måste artikulerats på ”ett sätt” eller ”rätt sätt”. Vinprovningen blir mer inkluderande, lättsam och rolig, om vi spränger ramarna och vidgar perspektiven. Vid Restaurang- och hotellhögskolan ser vi på detta sätt en tydlig progression i studenternas kunskap.

Om du vill öka din kunskap om vin kan du så klart läsa på hur mycket som helst om odling, jordarter, druvor och allt annat som hör till vinets värld av smaker och dofter. Men - ett tips är att i stället släppa fram din kreativitet och dina minnen. Du kan porträttera vinet och illustrera det i former och färger i stället för i ord. Eller varför inte ta ett steg tillbaka och betrakta vinet utifrån dina erfarenheter och se vart vinet tar dig. Tänk på madeleinekakan och lindblomsteet!

Annons

Annons

Min rekommendation är så klart att du gör som vi gör och kombinerar alla tre. För det som fungerar bäst är just kombinationen av olika angreppssätt som berikar varandra.

Fakta

Henrik Scander

Ålder: Född 1976
Familj: Sambo Tina
Bor: Grythyttan
Forskningsområde: Sommellerie, dryckeskombinationer och vad som konstruerar idén av ”god” smak, samt relation mellan gastronomi och hälsa.
Kuriosa: Har under sin fyrtioårsinsikt (läs kris) funnit en eventuell alternativ karriärväg som fulltidssatsande triatlet.

Annons

Annons

Nästa artikel under annonsen

Till toppen av sidan