Vi tar det från början. Processade livsmedel är bearbetade och ingredienserna har genomgått en teknisk process. Det kan vara att koka, steka, torka, fermentera, frysa, grodda och så vidare. Det gör vi även hemma – men det jag talar om är mat som är processad innan du köper den.

Det finns en del processer som främst sker inom industrin – extrudering och fermentering till exempel. Processerna förändrar råvarornas struktur och smak. Samtidigt leder det till att kroppen kan tillgodogöra sig proteiner och viktiga mineraler i maten, som till exempel järn. Extrudering används flitigt i köttsubstitut för att få en mer köttlik konsistens och tuggupplevelse.

Processade livsmedel är ingen modern företeelse. Det gjorde människor redan i det romerska riket i industriell skala. En eftertraktad fisksås, som luktade lite som surströmming, var en piffig allkrydda.

Begreppet ultraprocessad mat då? Definitionen är otydlig och inkonsekvent och bygger på såväl antalet ingredienser i livsmedlet som hur mycket det har bearbetats. Därför kan förpackat fullkornsbröd klassas som ultraprocessat medan samma bröd inte är det om det säljs oförpackat. I och med att det är en process att förpacka brödet kommer den produkten plötsligt över gränsen.

Det finns alltså bra anledningar att bearbeta råvaror. Förutom att näringen blir mer tillgänglig för kroppen kan bearbetning också ta bort ohälsosamma substanser, öka hållbarheten och förbättra smak och konsistens. Industriell bearbetning av livsmedel kan bidra till ett högre näringsvärde. Ett exempel är att det finns mer vitaminer kvar tack vare snabb infrysning av många produkter. En anledning kan också vara att göra det enkelt för människor som inte vill lägga tid på matlagning.

Resultatet av bearbetningen hänger ihop med vad tillverkaren vill åstadkomma och kan vara positivt eller negativt för vår hälsa. Det är alltså inte att maten är processad eller hur många processer som har använts som spelar roll utan varför det gjordes och vad resultatet av processen blev. Livsmedel, som allmänt betraktas som hållbara och hälsosamma, kan klassificeras som ultraprocessade – förutom förpackat fullkornsbröd kan det vara havredrycken eller färdigmat som egentligen har ett hälsosamt näringsinnehåll.

Mycket är alltså bra – men vad är det som är farligt då? Många forskningsstudier har visat att ultraprocessade livsmedel är associerade med ökad förekomst av livsstilsrelaterade sjukdomstillstånd som hjärt-kärlsjukdomar, typ 2-diabetes, övervikt och cancer. Men det är oklart vad den specifika anledningen är till sambandet mellan ultraprocessade livsmedel och ohälsa. Är det själva processen som är orsaken? Jag ska förklara.

Många av de ultraprocessade livsmedlen innehåller mycket som vi vet är dåligt för hälsan som salt, socker och fett – du blir inte mätt och du får i dig relativt lite näringsämnen. Därför är det fortfarande oklart om sambandet med ohälsa förklaras av den industriella tillverkningsprocessen, ingredienserna eller av en allmänt ohälsosam livsstil.

Forskare har studerat och diskuterat om olika tillsatser som förbättrar konsistens eller hållbarhet kan påverka tarmfloran negativt. Det finns också rapporter om att det bildas vissa ohälsosamma substanser, som till exempel akrylamid, under specifika bearbetningsprocesser. Men det kan hända hemma också - när du steker eller grillar maten för länge och den blir bränd.

Världshälsoorganisationen, WHO, har nyligen rekommenderat att konsumenter inte ska välja konstgjorda sötningsmedel som aspartam för att gå ner i vikt eller minska risken för diabetes. En sammanställning av många och delvis stora studier visar inte på en positiv effekt av dessa sötningsmedel för att gå ner i vikt eller undvika diabetes.

Rekommendationen gäller inte användning i tandkräm, hudkräm eller läkemedel och omfattar inte heller sötningsmedel i tuggummi som till exempel xylitol eller sorbitol. Men det behövs mer forskning inom området.

Summan av kardemumman – och på tal om kardemumma – bullar brukar klassificeras som ultraprocessade. Det är inget nytt att bullen med mycket smör, fett, och socker inte är nyttig. Även om den faktiskt innehåller lite kostfiber och nyttiga mineraler och vitaminer.