Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Gråärtsburgare en framtida maträtt

Högtryck i köket när forskaren Magnus Westling testar gråärtsburgare på skolelever. Gråärtan är huvudintrediensen när Magnus tävlar senare i höst i Vinnovas kamp kring klimatsmart protein. Nu är det upp till bevis hos en mycket kritisk målgrupp.

Annons

Hah har redan gått till final i Vinnovas tävling att ta fram alternativa proteinkällor för att minska köttkomsumtionen. Magnus Westling är doktorand på Örebro universitet och har jobbat med gråärtan en längre tid. Han finslipar hela tiden på receptet till en biff eller burgare. För att få lite kvitto på var han befinner sig i processen testar han gråärtsburgare på elever i högstadiet och gymnasiet. Tillsammans med studenter från universitetsutbildningen inom måltid i Grythyttan tillagas drygt 200 måltider som utvärderas av de unga matgästerna.

– Jag har testat en rad olika ärtor och bönor, men kommit fram till att gråärtan är den i särklass bästa i det här sammanhanget. Det är en nordisk råvara och känns spännande. Målet är att få fram en färs som kan formas till olika maträtter, säger Magnus och plockar fram två stora kärl med gråärtsfärs som är grunden till dagens arbete i centralköket på Klockarhagsskolan.

Magnus är väl medveten om att lansering av en helt ny råvara och produkt är svårt. Då det kommer till mat är människor ofta konservativa, vill äta det man är van. Nya smaker och konsistenser har tufft att slå sig in bland det hemtama.

– Därför känns det viktigt att involvera barn och unga. De är framtidens konsumenter.

Ur ett globalt perspektiv är det också viktigt att få ner köttkonsumtionen som har en brant kurva uppåt de senaste decennierna. Gråärtsfärsen skulle kunna vara ett komlement, ett alternativ, för att skapa hållbara måltider tror Magnus.

I köket finns måltidsstudenterna Lisa Svan, Sofia Mannor, Elin Magndahl och Samuel Wallin för att hjälpa till med matlagningen. Burgare formas, steks och tillbehören förbereds. Magnus har valt att ta steget från det traditionella även här, försöka skapa samklang med gråärtan. Han plockar fram svart trumpetsvamp och grönkål som rostas, använder creme fraiche smaksatt med pepparrot.

Burgarna montras och läggs upp i långa rader i matsalen där eleverna snart strömmar till. Kommunens måltidschef Stefan Lathi delar ut enkäter. Var och en ska ge en egen bedömning.

– Känns spännande. Och viktigt att få fram vegetariska alternativ, säger Abdul Khalid Abdulrahman som pluggar på gymnasiet.

Mimi Schmidt i årskurs 8 håller med och tycker det är kul att testa något nytt.

– Godare än jag trodde, säger Caisa Duranek i årskurs 5.

Betyget från många är övervägande positivt. Lite torrt, tillbehören kändes ovanliga, men burgaren smakade bra. Självklart var det elever som fullständigt dissade gråärtsburgaren också.

–Målet är inte att få eleverna nöjda, utan höra vad de tycker. För att kunna utveckla idén vidare, säger Magnus Westling.

Nu väntas finalen i Vinnovas tävling och smakprovsevent 16 november i Måltidens hus, Grythyttan. Magnus ställer upp med en biff gjord på gråärtor. I juryn finns bland annat kocken och krögaren Tareq Taylor samt matkreatören Lina Gebäck. Örebro universitet ansvarar för tävlingens genomförande.