Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Tommy Myllymäkis VM-menyi förenklad version

Annons
Havkräfta med variation på jordärtskocka och havspicklad gurka.

Förrätt Havskräfta med variation på jordärtskocka och havspicklad gurka

getost, rödbetor och tryffel

Varmrätt Kolgrillat lamm med spenat,

fem kryddor och vit choklad

Dessert Morot med havtorn,

MED VARIATION PÅ JORDÄRTSKOCKA OCH HAVSPICKLAD GURKA

6 stora havskräftor

1/2 citron

50 g fänkålsdill

salt och peppar

HAVSKRÄFTA 6 personer Stekt och bakad havskräfta:

Rensa och skala stjärtarna. Stek tre stycken runt om på hög temperatur i stekpanna med salt. Kyl ner. Ta resterande havskräftor och dela dem i buken. Platta ut köttet till tunna ark mellan två lager plastfilm. Skär till fyrkanter, hacka det som blir över vid kanterna och blanda med rivet citronskal och fänkålsdill. Smaka av med salt och peppar. Lägg både de hackade och de stekta stjärtarna på arken och rulla ihop. Baka i ugn, 100 grader, ca 5 min. Dela varje rulle på två vid servering.

Variation på jordärtskocka med ingefära:

2 msk smör

salt

färskriven ingefära

1 1/2 dl mjölk

1 1/2 dl vispgrädde

jordärtskockschips (friterade tunna skivor)

500 g jordärtskockor, skalade

Råstekt: Skär 1/4 av skockorna i fina tärningar och stek mjuka och gyllenbruna i smör. Smaka av med salt och ingefära.

Puré: Koka 3/4 av skockorna i lika delar vatten och mjölk tills de blir helt mjuka. Tillsätt grädde när purén mixas. Smaka av med salt.

Dölj de stekta tärningarna med purén vid servering och toppa med chips.

Havspicklad gurka med kaviar:

1/2 dl ättika

1 dl socker

1 dl vatten

1 gurka

6 ostron

kaviar

1 gelatinblad, blötlagt

Blanda ättika, socker och vatten tills det löst sig. Skala gurkan och gröp ur med ett litet kuljärn. Marinera i ättikslagen i ca 3 timmar. Häll av lagen.

Pochera ostron i sitt eget spad och kyl ner. Spara buljongen. Skär ut köttet och dela i två bitar. Förbered formar med ostron och gurka i mitten. Lös gelatinet i lite varm ostronbuljong och fördela i formarna. Kyl ner. Avsluta med ett lager kaviar vid servering.

Sabayonne av brynt smör, pepparrot och ättika:  

1 äggvita

1 ägg

5 g (cirka 1 tsk) ättika

10 g färskriven pepparrot

15 g gräslök

15 g kaviar

75 g smör

Bryn smör och låt svalna. Vispa ihop ägg, ättika och brynt smör till fluffig konsistens i kastrull på medelvärme precis vid servering. Smaka av med pepparrot, gräslök och kaviar.

Ringla smöret på havskräftan och runt omkring på förrättstallriken.

MED SPENAT, GETOST, RÖDBETOR OCH TRYFFEL

KOLGRILLAT LAMM För 6 personer

100 g spenat

krossad vitlök

150 g lammbog, finmalen

100 g vispgrädde

10 g salt

pimiento, svartpeppar, rosmarin

1/2 lammsadel, urbenad och delad i ytter- och innerfilér samt lammkappan (putsad)

Kolgrillad lammsadel:

Sautera spenaten med vitlök. Kyl ner och hacka. Blanda lammfärs och grädde, smaka av med kryddor. Bred färsen på lammkappan. Grilla filéerna och rulla in sadelbitarna i lammkappan med spenaten i mitten. Grilla lammet till 55 graders innertemperatur. Låt vila och skär i sex bitar vid servering.

Lammsky med tryffel:

6 dl kalv- och lammfond (hälften av varje)

styckdelar från lammsadeln

2 tomater, skållade och hackade

1 gul lök, finhackad

1 dl tryffeljuice (finns i delikatessbutiker)

lammfett

rosmarin

salt

3 dl rödvinReducera rödvin och fortsätt koka ner med fonden. Tillsätt lättstekta styckdelar från lammsadel, tomat och lök och sjud till önskad mängd och smak. Avsluta såsen med tryffeljuice, finskuret brynt lammfett och färsk rosmarin. Sila och smaka av med salt.

Getostgratinerad purjolök:

rivet citronskal

timjan

salt

100 g vispgrädde

180 g getost

1 purjolök

Baka hel purjolök på 225 grader i varmluftsugn tills den är genommjuk. Kyl ner och riv av de yttre lagren. Skär den i bitar och marinera med rivet citronskal, timjan och salt.

Koka upp grädde och tillsätt getost. Mixa slätt. Smaka av med salt och sila genom finmaskig sil. Täck purjolöksbitarna och gratinera tills det får fin färg.

Bräserad rödbeta fylld med syrad schalottenlök och svart tryffel:

1 dl finhackad schalottenlök

2 msk tryffeljuice (finns i delikatessbutiker)

1 dl lammfond

10 g sherryvinäger

4 g tryffelolja

salt och peppar

60 g färskriven svart tryffel

shisokrasse

6 rödbetor

Koka rödbetorna mjuka i vatten och skala dem. Gröp ur med ett kuljärn. Sautera schalottenlök med finhackat innanmäte från betorna. Slå på tryffeljuice och lammfond och koka tills vätskan har försvunnit. Smaksätt med vinäger, tryffelolja, salt och tryffel mot slutet. Fyll rödbetorna med lökblandningen och servera med en kvist av shisokrasse. Ev överbliven fyllning kan spridas över tallrikarna.

Spenatcrème med lammtalg:

250 g mandelpotatis, skalad

100 g lammtalg

150 g vispgrädde

salt

vitlök

200 g babyspenat

Blanchera spenaten och kyl ner. Pressa ur all vätska och mixa till en slät crème. Koka potatisen mjuk och gör en potatispuré med lammtalg och grädde. Smaksätt med salt och riven vitlök. Vid servering blandas spenaten med potatispurén.

Servera lammet med samtliga tillbehör.

MOROT MED HAVTORN, FEM KRYDDOR OCH VIT CHOKLAD

För 6 personer

1 gelatinblad, blötlagt

250 g havtornspuré (mixade och silade havtornsbär)

125 g sockerlag (hälften socker, hälften vatten)

Havtornssorbet:

Smält gelatinet och blanda ihop övriga ingredienser.

Värm inte upp havtornspurén, då försvinner den fräscha smaken.

Frys i glassmaskin, eller i frysen - rör då med jämna mellanrum.

Vit chokladkräm:

3 dl mjölk

1 dl vispgrädde

3 äggulor

100 g vit choklad

1/2 vaniljstång

Skrapa ur vaniljstången och sjud mjölk, grädde, äggulor och vanilj till 85 grader.

Sila genom finmaskig sil över chokladen rör tills chokladen smält. Kyl ned.

Morotskakssmulor:

100 g morotskaka

Tag bort eventuell glasyr. Torka morotskakan i bitar i ugn i 125 grader tills den är torr.

Mixa till små smulor.

Havtornsbakad morot med fem kryddor:

100 g sockerlag (hälften vatten, hälften strösocker)

4 morötter, små och skalade

1 krm vardera av malen nejlika, kanel, kardemumma

2 tsk malen ingefära

2 krm citronsyra

1 knivsudd riven muskotnöt

1 dl strösocker

100 g havtornspuré eller -råsaft

Blanda havtornspuré och sockerlag och lägg tillsammans med morötterna i en ugnsfast form och baka sedan i ugn i 150 grader tills morötterna är mjuka.

Tag upp morötterna och torka dem väl.

Blanda ihop kryddor, citronsyra och socker. Rulla morötterna i sockret.

Servera kryddade morötter tillsammans med sorbet, lite koklag från ugnsbakningen samt vit chokladkräm. Toppa med kaksmulor.

Kolgrillat lamm med spenat, getost, rödbetor och tryffel.

Lär dig tugget

Blanchera: Koka några minuter.

Sautera: Steka hastigt i het panna.

Pochera: Sjuda versamt.

Reducera: Koka ihop vätska så att den blir med koncentrerad.

Mer läsning

Annons