Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Receptet som gav Erik segern

Här är vinnarkocken Erik Lindebergs segerrecept.
En varning kan dock vara på sin plats: Det här är inget för nybörjare.

Annons
Erik Lindeberg vann tävlingen

Recept till den lokala kocken 2011 – Erik Lindeberg, Loka Brunn

FörrättRimmad bakad lake med marinerade rödbetor, potatiskräm, krispig lök och potatis samt purjolöksgroddar

1msk salt

1msk socker

1st citron

Rimmad bakad lake ca 800g Lake loine från Vinöfiskaren

Flå fisken och bena ur så att det bara återstår fiskköttet. Blanda sedan socker och salt med rivet citronskal från 1citron. Lägg ut fisken i en form och ha på torr rimningen låt stå i rumstemperatur i 30 minuter, forma sedan fisken till jämna rullar ca 3cm i diameter fixera dessa i plastfilm så att de håller formen. Baka sedan av i ugnen på 60grader till kärntemperatur på 50. Kyl ned direkt se till att fisken hitter sätta sig innan den sedan skärs upp i ca 1cm tjocka skivor 3st per portion serveras rums tempererad.

1st Ägg från Berga Gård

ca1msk Hjortronvinäger

0,5dl Rapsolja från Lycktäppan

1dl Rapsolja med naturell smak

Salt och vitpeppar

Potatiskräm med Lycktäppans kallpressade rapsolja 2st Asterix potatisar Röhammars Gård

Tvätta och skala potatisarna med kniv så att skalet blir ca 2-3mm tjocka spara detta till fritering lägg dessa i kallt vattten så de håller färgen. Dela ner potatisarna i mindre bitar och koka dem sedan i saltat vatten tills de är helt mjuka sa 20min, häll av vattnet låt sedan svalna. Knäck ägget i en kannmixer tillsätt sedan den avsvalnade potatisen och mixa detta slätt tillsätt sedan vinägern och därefter oljan långsamt så att det blir en homogen kräm smaka sedan av med salt och peppar häll sedan i spritspåse och stoppa in krämen i kylen, Serveras i små klickar på tallriken

Salt till kokning

2tsk hjortronvinäger från Grythyttan vin

1msk Honung från Lekebergs Frukt och Bigård

Salt och svartpeppar till uppsmakning

Rödbetor 3st Rödbetor från Linds Prästgård

Koka rödbetorna i saltat vatten tills de är helt mjuka. Skala sedan direkt medans de är varma. Dela sedan i spontana bitar och marinera rödbetorna med vinäger och honungen smaka upp med salt och peppar.Ta bort överflödig lag innan servering. Serveras rumstempererade.

Friteringsfett ca 5dl

Salt

Friterade Asterix skal Skal från 2st Asterix

Skär skalen som blev över från potatiskrämen i tunna strimlor ca 4mm och värm sedan fettet i en kastrull på spisen fritera ca 4 minuter tills de är krispiga lägg på papper och salta.

Friteringsfettet från potatisen

salt och peppar

Krispig Dyltalök 1st Gullök från Wiktorssons grönsaker

Skala löken och strimla löken tunt ca 2mm. Fritera den sedan ca 3 min tills den är krispig. Lägg den färdiga löken på papper så att överblivet fett försvinner salta och peppra. Serveras rumstempererad

Toppa fisken med groddarna

Purjolöksgroddar 50g purjolöksgroddar från Grogården

Plocka bladen ca 6st/portion och sprid ut dem som garnering på tallriken

Röd harsyra som garnering 2 kvistar röd harsyra

Varmrätt

Karl-Johanstekt kronkotlett med äppelbakat sidfläsk, puré med kålrot äpple och morot, matvete med syrligt äpple och palsternacka samt sås smaksatt med äpple och fläsk

50g Torkad Karl-Johan från Grythytte Gård

Salt och svartpeppar

1mskSmör

2msk matolja

Karl-Johanstekt kronkotlett 1200g Kronkotlett med ben från Myrö

Bena ur kotletten spara benen och putsa bort så att köttsidan blir ren låt fettkappan på översida sitta kvar dela sedan köttet på längden så att det blir två stavar. Mixa sedan svampen till ett fint pulver i en kryddkvarn. kryssa sedan kappan i ett rutmönster på 1x1cm. Salta och peppra köttet, bryn på i stekpanna med olja och smör,kappan först och sedan runt om till fin färg. Pudra sedan på svamppulvret på det stekta köttet undvik att svamppulver på kappan. Baka sedan av i ugnen på 80grader till kärntemp 72grader. Skär sedan i 6 portionsbitar och lägg på en släng så att de får rinna av snabbt servera dem sedan.

2dl äppelmust från Lekebergs Frukt och Bigård

10g Backtimjan

salt och svartpeppar

Äppelbakat sidfläsk (Måste förberedas innan) 600g Sidfläsk med svål från Myrö

Putsa sidfläsket så att det blir en jämn yta i botten, salta och peppra ordentligt lägg sedan i vaccpåse och tillsätt äppelmusten och timjanen vacca sedan igen påsen och baka sedan i ugnen på 72grader i 12 timmar. Ställ sedan i press under tiden den svalnar. Ta ur påsen men spara fonden som bildats till såsen. Kryssa sedan svålen i ett rutnät ca 5x5 mm skär sedan i bitar ca 3x8cm värm sedan i ugnen på 80grader till minst 72grader stek sedan på svålen i medelvarm stekpanna med olja så att svålen blir krispig.

3st morötter från Röhammars Gård

500g Kålrot Linds Prästgård

3st Vanda äpplen från Lekebergs Frukt och Bigård

3dl äppelmust från Lekebergs Frukt och Bigård

50g Smör från Ostbiten

salt och vitpeppar

Kålrot, äppel och morotspuré med smak av smör från Granhammar 1st gullök från Wiktorssons grönsaker

Skala löken, kålroten och morötterna samt kärna ur äpplena. Hacka löken och skär ner kålroten, äpplen och morötterna. Fräs löken i olja utan att den får färg, tillsätt äpplen, kålroten morötterna och äppelmusten koka sedan helt mjukt. Mixa sedan till en helt slät puré tillsätt smöret under mixning så att purén blir homogen smaka av med salt och vitpeppar. Purén serveras varm.

Sås med smak av äpple och fläsk

2 Lökar

1Morrot

100g rotselleri

2msk tomatpuré

2Dl Rödvin

Vatten så att det täcker

10g backtimjan

5stSvartpeppar

2Msk

Kalvfonden till såsen (måste förberedas innan) 3Kg Kalvben

Rosta benen, grönsakerna och tomatpurén i ugnen på 230grader i ca 45 minuter tills de fått fin färg. Lägg sedan i en kastrull och tillsätt kryddor vin och vatten, låt detta sedan koka sakta i 8 timmar skumma under tiden. Sila sedan genom finmaskig sil i en ny kastrull koka sedan ned till 2/3 skumma under tiden och sila sedan av igen. Kyl sedan ned och ta med 4dl till tävlingen.

1 gullök från Wiktorssons grönsaker

1liten morot från Röhammars Gård

Spadet från bakningen av sidfläsket

4dl kalvfond

Såsen Benen från 1200g Kronkotlett från Myrö

Dela ned benen så gott det går skala och skär ned grönsakerna i mindre bitar, bryn sedan ben och grönsakerna i stekpanna tills de får fin färg. Häll över i en kastrull och häll i spadet från det äppelbakade sidfläsket i stekpannan så att de goda smakerna lossnar töm sedan över detta till kastrullen med benen och grönsakerna. Tillsätt sedan kalvfonden i kastrullen och låt såsen stå och sjuda i ca1timme skumma av vid behov. Sila sedan såsen genom en finmaskig sil till en ny kastrull koka sedan ned till så att den blir simmig. Smaka av med salt peppar och vinäger

Matvete med äpple och palstenacka

1st palsternacka från Wiktorssons grönsaker

2msk honung från Lekebergs Frukt och Bigård

½ dl hjortronvinäger från grythyttan vin

1dl vatten

Inkokt palsternacka

Skala palsternackan och skär ned den i spontana jämna bitar. Koka sedan en lag på honung, vinäger och vatten, tillsätt sedan palsternackan och koka den så att det är lite tuggmotstånd kvar. Blanda sedan med matvetet och äpplena enligt nedan

2msk Hjortronvinäger från Grythyttan vin

2msk Vatten

1msk Matolja

Hjortronsyrade Vanda äpplen 2st Vanda äpplen från Lekebergs Frukt och Bigård

Skala och skär ner äpplena i spontana jämna bitar. Vakumförpacka dem hårt tillsammans med vattnet och vinägern så att de blir glansiga rakt igenom. Blanda sedan med palsternackan och matvetet enligt nedan

salt

3dl Matvete från Råberga ekoprodukter

1msk Rapsolja från Lycktäppan

Salt och vitpeppar till uppsmakning

Matvetet 1l vatten

Koka upp vattnet och saltet tillsätt sedan matvetet och koka under lock tills det är hel mjukt, häll sedan av överblivet vatten och lägg tillbaka i kastrullen blanda sedan i rapsoljan så att det inte klibbar ihop. Värm upp matvetet, blanda sedan i palsternackan och äpplen så att de blir varma lägg upp på tallrikarna.

Kall vatten

Hyvlade morötter 1st morot från Röhammars Gård

Tvätta moroten ordentligt, hyvla moroten tunt på mandolin lägg sedan direkt i kallt vatten så att de blir riktigt krispiga. Sila sedan bort vattnet och låt dem torka lite på en släng innan de serveras, använd sedan som garnityr ca 10st/portion

Tillvägagångssätt i denna ordning ungefär skall allt börja förberedas det kan bli vissa små omkasningar.

Sidfläsket och kalvfonden måste förberedas innan.

1

På plats Putsa och rimma fisken

2 Skala och koka potatisen till potatiskrämen

3 Skala, skära vakumförpacka syradeäpplena

4 Göra i ordning och koka kålrot, morot och äppelpurén

5 Baka av fisken till rätt tempratur sedan kyla ned

6 Kronkotletten putsas, och styckas ur samt delas och kryssas

7 Sätta såsen

8 Koka rödbetorna sedan skala, dela och marinera när de färdigkokta

9 Steka kronkotletten, göra svamppulvret samt krydda och börja ugnsbaka

10 Koka matvetet

11 Koka in palstenackan

12 Göra färdigt poatiskrämen

13 Kryssa och värm sidfläsket

14 Skära och fritera potatis och löken

15 Skära fisken

16 Göra i ordning örterna och groddarna till förrätten

17 Sila samt koka ned och smaka av såsen

18 Hyvla och fixa morötterna till varmrättsgarnityret

19 Göra färdigt purén

20 Bryna på sidfläsket

21 Värma på matvete, äpple och palstenacka

22 Skära upp kronkotletten

Mer läsning

Annons