Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Granbarr med ostron när Årets kock stod för maten

Ostron med granris. Torsk med granolja. Granglass med fjällbjörksolja. Det är en del i menyn när Årets kock 2014, Filip Fastén, sköter köket på Loka brunn.

Annons
Här ska ostron öppnas. Årets kock Filip Fastén skötte köket på Loka på lördagskvällen. Sex-rätters stod på menyn. Fredrik Andersson bär in skifferplattor som blir fat. Daniel Smedh och Filip ska ta itu med ostronöppning.

– Vi gör sex serveringar till 165 gäster. Det blir nästan 1000 tallrikar som ska ut på borden, berättar Filip.

Det är knappt två timmar kvar till att gästerna sitter till bords och den första förrätten, friterad grissvål med kräm på mejramskokta ärtor, pepparrot samt kokt gristunga, ska serveras. Filip har satt ihop menyn. Till sin hjälp har han nu nästan 30 personer, kockar och servitörer, för att kvällen ska avlöpa enligt plan.

– Vi är indelade i stationer där olika kockar har ansvar för olika moment. Och så styr Filip över alltihopa, säger Erik Lindeberg, kökschef på Loka brunn.

Mängder med råvaror ska tillagas och förberedas. Många detaljer till de olika rätterna ska blandas till. Alla har att göra. Dessutom ska ett vegetariskt alternativ finnas också att erbjuda. Det har Ann-Louise Dahl koll på.

– Just nu hackar jag rödbetor som vi byter ut hjortköttet med i en av rätterna, säger hon.

Tema svenska träd och tema vintersäsong är vad som gäller för kvällen.

– Gran och även björk är genomgående i menyn i kväll. Vi har gran till såväl glass, ostron som till den bakade torsken. Och så är det ju vintersäsong vilket betyder att vi använder mycket av de fantastiska rotfrukter som finns att tillgå denna årstid, säger Filip.

Sex serveringar kräver sin planering. Allt ska ut samtidigt. Och det ska inte dröja för länge innan nästa servering följer.

– Vi skippar brödet till maten idag. Det mättar för mycket. Hela middagen beräknar vi ska ta 2,5 timmar och vi ska se till att de tre första serveringarna har ett riktigt bra flow. Då kommer ingen att sakna brödet.

Restaurangelever från Pihlskolans gymnasium i Hällefors finns med och arbetar på en av stationerna i köket.

– Just nu gör vi en puré på gula ärtor. Sedan ska vi öppna ostron, berättar Alexander Kekkokangas som jobbar tillsammans med klasskompisen Daniel Smedh.

Daniel Agrell portionerar fiskfjäll i skålar.

– Det är krispiga fiskfjäll som ska ut till borden för att strös över gästernas tallrikar. Fiskfjällen ska ju vara krispiga och då kan de inte ligga i såsen för länge innan servering.

I restaurangen precis intill köket dukas borden och vinflaskor ställs fram. Restaurangchef Anna Åsling har koll på allt vad som rör serveringen.

– Totalt jobbar vi 14 personer på serveringsdelen i kväll och vi har 50 bord som vi sköter serveringen på.

Snart är klockan 18 vilket betyder att middagen ska börja. Det är bland annat tid att öppna alla ostron nu och Filip delar ut direktiv till kockarna.

Årets kock på Loka brunn. Filip Fastén har satt ihop en meny med bas i olika tävlingsrätter som han har komponerat.
Fixar grönt till maten. Daniel Agrell, Sebastian Brynte, Ann-Loiuse Dahl och Jakob Kelly vid en av stationerna i köket.

Mer läsning

Annons