Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Vitello tonnato

Annons

10 portioner

Min älsklingsitalienare på buffébordet. Tål att lagas en eller två dagar innan, den blir bara godare.

cirka 800 g kalvstek

2 morötter

2 selleristjälkar

2 vitlöksklyftor

1 gul lök

5 dl vitt vin

5 dl hönsbuljong

2 lagerblad

3 hela nejlikor

10 svartpepparkorn

salt

200 g tonfisk i vatten eller olja

3 äggulor

2 msk kapris

cirka 2 msk citronsaft

4 sardeller

1 dl olivolja

cocktailkapris

persilja

Lägg köttet i en stor gryta tillsammans med morötter och selleri skurna i bitar, hela skalade vitlöksklyftor och den skalade löken skuren i kvartar. Tillsätt vin, buljong, lagerblad, nejlikor, svartpepparkorn och lite salt. Fyll på med vatten om det behövs så att köttet precis täcks.

Koka upp och skumma, sänk värmen och koka tills innertemperaturen är 70 grader (cirka en timme och en kvart). Låt ligga och dra i kokspadet i en kvart och lyft sedan upp köttet. Låt svalna.

Sila buljongen och koka ihop tills det återstår ungefär två deciliter.

Mixa tonfisk, äggulor, kapris, hälften av citronsaften och sardeller till en slät smet tillsammans med lite olivolja. Tillsätt resten av oljan i en tunn stråle medan maskinen går. Tillsätt sedan under omrörning så mycket av buljongen att du tycker såsen blir lagom tjock (resten av buljongen blir lysande att frysa in). Blanda i den sista citronsaften och smaka av.

Skiva köttet tunt och lägg upp på fat. Täck med såsen och ställ svalt, gärna över natten.

Vid servering garnera med cocktailkapris och persilja. Servera gärna grönsallad vid sidan om.

Mer läsning

Annons