Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Stjärnkocken lär ut sina knep

Nils Norén är svensken som flyttade till New York och lärde amerikaner att laga mat. Nu är han dubbelt Sverigeaktuell
– både med ny bok och ny krog.
Möt en av våra mest okända stjärnkockar.

Annons

624. Så många matreportage har jag gjort i dagstidningar genom åren. Nu först har jag lärt mig att hålla i en kniv.

Jag har nämligen fått finbesök i mitt kök, av en tekniknörd och ett pedagogiskt superproffs. Han är något av en doldis på svensk mark, men desto större i New York.

I fyra och ett halvt år var Nils Norén rektor för stadens största och en av världens mest ansedda kockskolor, The French Culinary Institute. Det första han gjorde var att skriva om hela läroboken från början. Dessutom hann han med att utöka utbildningen från tio program till 80.

Inte undra på att han är pigg på att lära ut lite knivetikett.

– Du ska hålla bit in på själva knivbladet, inte i handtaget. Då får du mycket bättre precision när du skär.

Nils bjuder på en gratislektion i lökhackning, samtidigt som han förbereder dagens måltid. En meny kryddad med fiffiga tips och norénska sanningar och slutsatser. För det är så han funkar, den Stockholmsfödde 45-åringen som växte upp i Gävle. Han vill testa och smaka sig fram, lära sig allt om kemiska reaktioner, slå hål på myter och stifta egna gastronomiska lagar. Må det så handla om att blåsa kycklingskinn med hårtork eller konstatera att ägg som kokats i 62 grader är vida överlägsna 67-gradersägg.

Om detta kan man läsa i hans nya bok 10 tekniker – 100 recept (Ica Bokförlag). Vi får också veta att det visst är tillåtet att skölja svamp i vatten, vända biffen många gånger och att använda en fetare färs till sin hamburgare. Vad än alla köksbesserwissrar säger.

Numera jobbar Nils Norén med Marcus Samuelsson, ännu en svensk megastar på Manhattans kökshimmel (de två var radarparet som låg bakom Aquavits trestjärniga succé, samma duo fick också äran att laga mat i Vita huset åt herr och fru Obama), och ansvarar för den dagliga driften och utvecklingen av krogarna inom koncernen, bland annat på populära Red Rooster i Harlem. Nyligen öppnades American Table på Clarion Hotel Sign i Stockholm, bara veckan efter öppningen av ett American Table på Lincoln Center i New York.

Så vad är skillnaden mellan amerikanska och svenska matgäster?– Amerikaner är mer öppna och vågar mer. Jag kan se direkt när jag får in beställningen på Red Rooster om det är svenskar. Fyra lamm – det skulle aldrig hända i ett sällskap från New York. Så lite får man hålla igen och anpassa sig till det svenska, men jag brukar försöka smyga in minst två udda rätter på menyn.

Nils fräser curryn i fett för att frigöra smakerna, låter kycklinglåren bada i olja i stekpannan ”för att avdramatisera det här med att fritera hemma”, häller en skvätt socker i den kokande mjölken för att den inte ska brännas vid och doppar äppelskivor i askorbinsyrat vatten i stället för att pressa citron över dem, ”annars smakar det ju citron, inte äpple”.

Och innan vi vet ordet av står tre rätter på bordet. Lika goda som de råd kocken delar ut till höger och vänster. För en sak har han lärt sig på sin långa bana - från klassiska Stockholmskrogar till det Michelinhyllade Aquavit, Obamas eget kök och tiden som kritisk kockrektor.

– Alla kan lära sig att laga mat. Det kan ta lite längre tid för vissa. Men det går.

Annons